Дело не в названии
Сыр, конечно, никогда не относился к категории недорогих продуктов питания. И вопрос импортозамещения в этом секторе переработки сельскохозяйственной продукции волнует далеко не многих россиян.
Но, все же, тем, кто еще тоскует по итальянскому пармезану, состояние дел в этом секторе будет интересно. Кстати, «пармезан» — это уже французское прочтение. У итальянцев сыр называется Parmigiano Reggiano — пармско-реджинский, то есть в честь региона происхождения. И даже есть запрет на такое обозначение продукта, изготовленного где-либо, кроме одноименной местности.
Но, как и в истории с «Шампанским», мы все равно называем так сыр, если он твердый и выдержанный более года, а лучше полутора лет. Тогда и начинается кристаллизация продукта, и готовый сыр крошится при нарезке, как и пармезан.
Как французский, только наш
В торговой сети ОАО «Дашковка» в Серпухове недавно появились в продаже сыры камамбер, бри и другие. Корреспондент «МК Серпухов» попросил рассказать об этом подробнее заместителя генерального директора предприятия Галину Саблину:
— ОАО «Дашковка» — крупное сельскохозяйственное предприятие, в котором молочное животноводство, безусловно, основное направление. Здесь мы находимся в лидерах в Подмосковье. В этом году увеличили поголовье на 120 коров. Объемы производимого молока — колоссальные.
Хозяйство традиционно ведет переработку собственного сырья. Весной этого года вновь открылся после капитального ремонта цех, в котором изготавливают творог, сметану, сливочное масло и другие продукты. Но ОАО «Дашковка» не производит сыры.
Сыроварение — совершенно отдельная отрасль. У нас нет необходимости развивать еще и такое направление. Тем более что наше предприятие давно сотрудничает с сыроварами, производящими изделия из молока ОАО «Дашковка». Сегодня рынок этой продукции достаточно освоен российскими производителями.
Опыт продажи в торговой сети хозяйства сыров, произведенных партнерами из нашего сырья, надеюсь, будет успешным: ассортимент разнообразный и качество удовлетворит даже знатоков.
«Дашковке» с ее объемами производства молока, если затевать сыроварение, нужно целый завод строить. А зачем? Действительно, производство сыров — это совсем другая история, требующая многих и многих специальных составляющих. И да, российские сыровары уже громко о себе заявили. Наши сыры вполне могли бы соперничать и с французскими, и со швейцарскими, и с итальянскими. Соответственно, для их изготовления используют не только коровье молоко.
Сделать хороший сыр — это искусство
Сейчас бытует термин «ремесленные сыры», подразумевающий производство только из свежего цельного молока. Это происходит на небольших сыроварнях, как правило, перерабатывающих собственное сырье. Производство полного цикла: от содержания животных и получения молока до реализации сыра и других продуктов.
Сделать хороший сыр — это искусство. Но каким бы мастером ни был сыровар, он не сможет получить настоящее качество, если молоко не удовлетворяет предъявляемым требованиям. Отличное сырье — одно из необходимых и достаточных условий успеха в сыроварении. К слову, обстоятельство, что «дашковское» молоко используют для производства сыра, еще раз убеждает в том, что животноводческое хозяйство производит продукт достойного уровня.
В Подмосковье в период санкций начался настоящий сырный бум. Производством этих продуктов занимаются не только крупные предприятия, но и небольшие крестьянско-фермерские хозяйства.
С сыром в пир и в мир
Уже несколько лет в Подмосковье проходит фестиваль, на который собираются сыровары со всей России. В прошлом году на форуме «Сыр. Пир. Мир» представили 971 образец сыра от 200 частных производителей.
Не в первый раз сыры, изготовленные по оригинальным рецептурам, привез на фестиваль в 2021 году руководитель крестьянско-фермерского хозяйства «Велеми» Владимир Окин.
Экспертное жюри конкурса «Лучшие сыры России-2021», который проходил в рамках фестиваля, отметило медалями продукцию сыроварни Владимира Окина с родными для серпуховичей названиями «Окский», «Арнеевский», «Липецкий», «Съяновский».
А в одной из категорий сыр — тезка сыроварни, так же по имени «Велеми», — удостоен гран-при! То есть наивысшей награды. Жюри его назвало эталонным. Оценивали продукцию сыроваров профессионалы из разных стран, в том числе из Франции, Италии, Швейцарии, Германии.
В хозяйстве Владимира Окина содержится скот молочного направления: 26 голов крупного рогатого скота и 45 голов мелкого рогатого скота. В их числе 13 дойных коров и 20 дойных коз. Площадь собственных и арендованных сельхозугодий составляет 42 га.
Сыроварня «Велеми» создана в 2018 году. Она расположена в деревне Старые Кузьменки. Сыры производят из молока собственных коров и коз. Еженедельно закладывается на созревание 150 кг сыра. В зависимости от вида, а это более 17 сортов, сыр может выдерживаться от месяца до двух лет.
Кстати: В этом году масштабный гастрономический фестиваль «Сыр. Пир. Мир» прошел с 5 по 7 августа в подмосковной Истре. Гостям мероприятия представили на пробу 500 различных сортов сыра, мясные деликатесы, гигантские торты и конфеты ручной работы. Герои нашего повествования тоже оказались в числе участников и представили результаты работы своих хозяйств.
«Коза с грибами»
Успеха в конкурсе «Лучшие сыры России-2021» добились и работники фермерского хозяйства, которым руководит Светлана Окунева. Ассортимент ее сыроварни включает более десятка наименований твердых и полутвердых сыров, сыров с плесенью. «Коза с грибами», «Манчего» и «Томм», «Сент-Мор» и «Бри с трюфелем» — вот только некоторые из них. Производят и другую кисломолочную продукцию, творог, масло, мягкий творожный сыр, десерты.
В 2019 году хозяйство получило грант от правительства Московской области в сумме 1,5 млн. рублей на приобретение оборудования и увеличение поголовья скота. Проект был реализован: на серпуховской земле построена козья ферма и сыроварня в деревне Глубоково. В августе 2020 года для создания кормовой базы администрацией городского округа крестьянско-фермерскому хозяйству были предоставлены в аренду земли общей площадью 15 га.
Как уже сказали: основа успеха — сырье. Качественное молоко дают только животные, за которыми ухаживают по всем правилам. А что такое образцовая ферма? Козы содержатся в комфортных условиях, неважно, какой сезон на дворе. Для их кормления используются сбалансированные натуральные корма. Вот каков, например, рацион обитателей козьей фермы в деревне Глубоково: луговое сено, ивовые, осиновые, березовые веники, комбикорм с зерновыми, по сезону добавляют яблоки, морковь, свеклу, турнепс, капусту, тыкву, кабачок, патиссон, картофель.
За здоровьем питомцев строго следят, они всегда под присмотром зоотехника. К чистоте предъявляются особые требования. Моющие средства для посуды под молоко — только мыло и горчичный порошок. Даже полотенца, которыми вытирают вымя у животных, стирают с порошком, не содержащим фосфаты.
На ферме есть и поголовье овец.
Где купить?
Резонно спросить: где можно купить в нашем городском округе местные ремесленные сыры? Основной объем продается в магазинах при сыроварнях. Продукцию марки «Велеми» представляют в лавке, расположенной на первом этаже ресторана «Китчен Маркет».
Для организации своей торговой точки в Серпухове, по мнению Светланы Окуневой, нужны квалифицированные кадры. С этим есть проблемы.
На сложности в подборе сотрудников для работы на ферме и в сыроварне на территории городского округа сетует и Владимир Окин. Приходится привлекать приезжих.
Различные санкции, прежние и новые, не очень страшат серпуховских сыроваров. Оборудование большей частью российское. На ферме в Глубоково есть доильное оборудование иностранного производства. Но сотрудники не делают пессимистических прогнозов. Да и ручной дойки, в случае чего, никто не отменял.
Тем, кто еще не пробовал сыры, произведенные на серпуховской земле, настоятельно рекомендуем сделать это в самое ближайшее время. Правда, не разочаруетесь!
Фото из личных архивов сыроваров.
