Повар из Серпухова стал победителем популярного телешоу «Молодые ножи»

Путь в профессию

— Юрий, расскажите о себе — как пришли в профессию?

— Я родился в Протвино. Когда мне было шестнадцать лет, наша семья переехала в поселок Оболенск. Там я начал учиться на повара, хотя изначально планировал стать программистом и поступить в Серпуховский машиностроительный техникум. Все лето ездил на подготовительные курсы, но не сложилось. По результатам экзаменов я проходил только на автомеханика. Но на эту специальность я идти не хотел, поэтому у меня встал выбор. Знаете, есть такая фраза: «Надо заниматься тем, что ты любишь, и любить то, что делаешь». Именно ее сказала мне мама. Она напомнила, что бабушка по папиной линии была заведующей столовой в Протвино, поэтому у меня есть все шансы преуспеть в кулинарии.

Я прислушался к ее совету и поступил на повара. Одновременно с учебой я работал и практиковался в кафе в Оболенске. Я работал там год: учился варить супы, лепить котлеты. Мог готовить блюда, которые лет десять назад только появились в меню: жюльен, салат «Цезарь» и другие ресторанные блюда. Готовка сопровождала меня везде — даже во время тусовок с друзьями я всегда готовил ­что-то вкусное. В армии я тоже служил поваром.

А потом началась более осознанная взрослая жизнь. Сначала я работал в заведении с шаурмой. Очень люблю это блюдо. Даже спорил с теми, кто мне доказывал, что оно вредное. Но как же блюдо с клетчаткой, углеводами и белком без лишнего масла может быть вредным? У многих коренных народов степей подобная еда является основой: хлеб, овощи, мясо. Позже появился знакомый, который пригласил меня работать в ресторан одного из наших торговых центров. Для меня такие заведения казались ­чем-то на грани фантастики. В итоге именно там я познакомился со своей женой Кристиной. Мы уехали с ней на Север, в Нижневартовск работать к бренд-шефу, где я впервые стал шеф-поваром. Через год вернулись в Серпухов.

— Можно сказать, Вас с супругой объединила кулинария?

— Кулинария нас не просто объединила, благодаря ей создалась целая ячейка общества. Мы уже почти семь лет вместе, недавно была годовщина, у нас родилась дочь Есения.

Сейчас Кристина познает азы кондитерского искусства, занимается созданием невероятно крутых тортов и пирожных.

— Есения еще не проявляет интерес к кулинарии?

— Готовить ей еще рано, но ей очень нравится, когда ­кто-то из нас это делает. Она пододвигает табуретку и наблюдает. Иногда помогает мыть посуду. Есения знает, что плита горячая, и ее трогать нельзя. Игрушки у дочки тоже тематические.

— Я слышала фразу от одного из поваров: «Мне готовки на работе хватает, поэтому дома к ножу даже не прикасаюсь». А что Вы думаете на этот счет?

— Дома готовит действительно жена, но в первую очередь потому, что я на работе, а ребенка, естественно, надо кормить. Если у меня есть настроение и свободное время, я могу приготовить плов или сделать лазанью. У меня нет определенных предпочтений в кухне, главное — чтобы было вдохновение.

Есть стереотип, что лучшие повара — мужчины. Наверное, это так. Мы по природе своей умеем лучше сосредотачиваться на одном действии. Это не в укор женщинам, но у них есть свой­ство распыляться на несколько дел одновременно, а в кулинарии это, скорее, мешает.

— Какое блюдо, помимо шаурмы, Вам еще нравится? Или шаурма заняла особое место в сердце?

— Котлеты. Неважно какие, важна сама суть. Они могут быть самостоятельным блюдом или использоваться как полуфабрикат в бургерах. Кроме шаурмы, я обожаю бургеры. Когда после рабочего дня совсем не хочется готовить, на помощь приходит фаст-фуд. Бургеры необязательно должны быть говяжьими. В заведении, где работаю, я делаю очень вкусные рыбные. Уверен, даже те, кто не ест рыбу, их оценят.

Курс на Азию

— Как думаете, какая кухня самая популярная в Серпухове?

— Популярность кухни приходит и уходит с годами. Один серпуховский ресторатор открывал абсолютно разные заведения. В двухтысячных в Серпухове благодаря ему появился ресторан итальянской кухни. При этом в одном из интервью он признался, что никогда до этого не был в Италии и не представлял себе эту еду.

Если ответить на ваш вопрос более конкретно — именно сейчас популярна азиатская кухня. На это повлияли современная культура, санкции европейских стран и дружба с Азией.

— Вы бы хотели свой бизнес открыть?

— Да, конечно. Серпухов, к сожалению, относительно небольшой город, поэтому здесь не получится вырасти без своего бизнеса. Наверное, только плохой шеф не хочет своего заведения, будь то кафе или столовая, лишь бы это была его кухня. Я бы открыл ресторан азиатской уличной еды, исходя из трендов.

В детстве ­как-то пробовал вок. До сих пор воспоминания иногда всплывают. В Протвино было небольшое уличное кафе азиатской кухни. Они в коробочках за пять минут делали великолепную лапшу.

Я читаю книги различных рестораторов, интересуюсь их опытом. Да, этот бизнес не из легких. Недавно прочитал книгу Бориса Зарькова о его пути к успеху, взлетах и трудностях. Такие успешные люди говорят одно: весь ресторанный бизнес — это «седина», в нем не бывает просто.

Из ресторана —  на телеэкраны

— Давайте поговорим про шоу «Молодые ножи». Расскажите, как Вы туда попали?

— Это довольно долгий путь. Еще в Нижневартовске мы с женой участвовали в шоу «Будильники». Тогда я впервые оказался под прицелом телекамер.

Второе шоу, в которое я попал, — «Битва пикников» на канале «ТНТ». Это был мой первый серьезный проект. Ведущими были Дмитрий Левицкий и Роман Юнусов. Победить не удалось — видимо, я переволновался. Всего одного балла не хватило до ничьей. В тот момент я сильно расстроился, хотя не стоило бы. Ведь без поражений не бывает побед.

Я пытался попасть к шефу Ивлеву несколько раз, и, наконец, у меня получилось. Недавно еще участвовал в шоу «Домохозяйки против шефов».

— Какое впечатление на Вас произвел шеф Ивлев? Он и в жизни такой строгий, как на экране?

— Да, он строгий и требовательный, но при этом очень простой человек. Он сказал: «Ребята, сегодня не будет проигравших. Просто ­кто-то окажется немного лучше, а ­кто-то чуть хуже». Он дал нам понять, что мы все молодцы. Безусловно, он очень крутой мужик. Это действительно мудрый шеф, который добился популярности и работает на медийной кухне.

Так получилось, что паэлья, которую я приготовил в первом туре, оказалась более популярным блюдом, чем остальные. Я готовил ее впервые в жизни. Делал все по советам Константина, который рассказывал о слоистом блюде. Я заметил, что это похоже на плов: ингредиенты выкладываются слоями и тушатся на медленном огне под фольгой или крышкой.

Во время съемок к каждому участнику подходили и давали советы. Я смотрел все шоу с Ивлевым, поэтому примерно знал его предпочтения. Если хотите победить, то нужно внимательно слушать шефа и бороться до конца.

Во втором туре я сначала решил приготовить закуску, а потом салат. Но ко мне подошел Константин и предложил: «Слушай, а лучше сделай рагу». Он давал советы всем участникам, но воспользоваться ими или нет, все решали сами. Например, один парень в первом туре готовил пасту. В результате он сделал болоньезе, хотя изначально задумывалось другое блюдо. На столе у него лежала подсказка в виде ригатони, но он решил, что макароны просто показывают, что это паста. Поэтому он выбрал спагетти — и в результате поехал домой уже после первого тура.

— А как Вы относитесь к критике? Она помогает или, наоборот, мешает?

— Если критика аргументирована, я всегда к ней отношусь нормально. Ты готовишь, люди пробуют — одному вкусно, другому не очень. И когда тебе говорят, что блюдо невкусное, конечно, хочется услышать конкретную критику: слишком остро, недосолено, не хватает сахара или кислоты, возможно, мало соуса. Важно получить развернутый отзыв, чтобы стать лучше.

— За победу Вы получили нож с гравировкой от шефа Ивлева. Какова его судьба?

— Когда этот нож оказался в руках, у меня, как у профессионала общепита с одиннадцатилетним стажем, возник вопрос: рабочий ли он? Возникла дилемма: это «кубок» или рабочий инструмент. Я решил взять нож с собой на работу. Первым делом я попробовал порезать помидор. Конечно, стоило ожидать, что «золотой» нож перестанет быть таковым. С него слезла краска, и он стал полосатым. Нож режет идеально, но теперь он лежит в футляре, как трофей.

— Как Вы считаете, насколько сейчас профессия повара востребована?

— Наша профессия очень многогранна. Каждый день в кулинарии происходят новые открытия, изобретаются технологии, создаются блюда.

Думаю, что лет через десять профессия повара станет настолько престижной, что специалистов будут буквально хватать с руками. Сейчас вкладывается огромное количество знаний в обучение новичков, чтобы они стали настоящими мастерами.

Сегодня такой дефицит кадров, что многие уже не знают, как найти сотрудников на кухню. Конечно, обученный вами работник может уйти, но это лучше, чем пытаться переучивать опытного повара.

Учиться профессии повара никогда не поздно. Эта сфера будет продолжать развиваться. Посмотрите, сколько новых заведений постоянно открывается.