Главная опасность кроется в возбудителе ботулизма — палочке Clostridium botulinum, которая активно размножается в бескислородной среде герметично закрытых банок и вырабатывает смертельный токсин, не изменяющий внешний вид, вкус или запах продукта.
В связи с этим ведомство настоятельно не рекомендует консервировать в домашних условиях мясо, рыбу и грибы с применением герметической закупорки, поскольку полная стерилизация требует температуры выше 120°C, достижимой только в промышленных автоклавах.
Специалисты советуют при заготовке овощей и плодов тщательно мыть сырьё, добавлять в маринады уксусную или лимонную кислоту и строго соблюдать рецептуру, не сокращая время тепловой обработки.
Особое внимание следует уделить грибам: их нельзя герметично укупоривать, а перед употреблением любые домашние консервы из потенциально опасных продуктов рекомендуется кипятить не менее 15–20 минут для разрушения токсина.
Хранить заготовки необходимо в холодильнике или погребе при температуре не выше +6°C, а банки с признаками вздутия немедленно выбраковывать.
Также Роспотребнадзор призывает не приобретать консервы домашнего приготовления у частных лиц и при первых симптомах отравления — общей слабости, сухости во рту, нарушениях зрения и глотания — незамедлительно обращаться за медицинской помощью.
Более подробные рекомендации опубликованы на официальном сайте Центра гигиенического образования населения (cgon.rospotrebnadzor.ru).
